El proceso de elaboración tiene una particularidad clave: el queso no se prensa.
- Cuajado y Corte: La leche cruda se calienta y se añade cuajo. La cuajada resultante se rompe en trozos del tamaño de una avellana.
- Moldeado sin prensar: Los granos de cuajada se colocan en los moldes (arnios) sin ejercer presión mecánica. Se llenan "a rebosar" y se dejan desuerar por su propio peso.
- ¿Por qué es importante? Al no prensar, quedan pequeños huecos o cavernas de aire en el interior de la masa. Estos huecos llenos de oxígeno son vitales para que el hongo pueda respirar y desarrollarse dentro del queso.
- Salado: Tras desuerar, se sala a mano, pieza por pieza.
- Maduración en Cueva (El factor físico-químico): Una vez seco, el queso se traslada a cuevas naturales de caliza en los Picos de Europa. Para que el hongo Penicillium roqueforti colonice el queso de forma natural (a diferencia de otros azules donde se inyecta), la cueva debe cumplir condiciones estrictas:
- Humedad: Debe oscilar entre el 90% y el 95%. Esta humedad casi total mantiene el queso tierno y favorece la proliferación fúngica.
- Temperatura: Debe ser fresca y estable, entre 8°C y 12°C durante todo el año.
- Ventilación (Soplados): Las cuevas tienen corrientes de aire naturales llamadas "soplados". El aire entra por grietas en la roca, renovando el oxígeno necesario para el hongo.
- Tiempo: El queso permanece aquí entre dos y cinco meses, siendo volteado y limpiado periódicamente por el quesero ("cabraliego").