El Cabrales es el queso azul más reconocido de la península ibérica y una de las señas de identidad de Asturias. Se define como un queso natural, elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, utilizando leche cruda de vaca o una mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra.

Físicamente, se caracteriza por no tener corteza exterior diferenciada; su superficie es blanda, untuosa y de color grisáceo similar a la piedra de las cuevas donde madura. En su interior, la pasta es cremosa pero firme, con abundantes vetas de color verde azulado causadas por el hongo Penicillium.

Organolépticamente, es un queso de olor intenso y penetrante. Su sabor es fuerte, ligeramente picante (cuanto mayor es el porcentaje de leche de cabra y oveja, y más larga la maduración, más intenso es el picor) y algo ácido. No es un producto industrial; cada pieza es única y refleja la temporada y la mano del artesano.